István Wessel produz cerca de 10 mil hambúrgueres por dia, distribuídos por grande parte do Brasil. “Os ingredientes são só carne e gordura”, conta ele, “sem estabilizante, sem conservante, sem soja” . Mas nem todo hambúrguer é assim, inclusive no Brasil. “Muitos levam carnes que tiram do dorso do frango, por exemplo, e têm alto teor de cálcio. São formas de baratear o custo”. Algumas marcas já informam os ingredientes de seu hambúrguer “de carne”: “contém carne de frango e bovina” está escrito em algumas embalagens.

Quando conversou com o Terra, o especialista em carnes havia recebido um teste de DNA de seu hambúrguer: “não tem traço de carne de cavalo”, contou ele, dizendo não estar surpreso. “Aqui no Brasil não tem carne de cavalo. São só três frigoríficos que produzem carne de cavalo e eles exportam”, explica.

Wessel atualmente é responsável pelo hambúrguer de diversos restaurantes e redes, como H3 e mesmo da filial paulistana da famosa lanchonete americana P.J.Clarke´s. “Foram nove tentativas para acertar o hambúrguer do H3. Queriam mais suculento, menos gordo. Para chegar ao resultado desejado variam o corte de carne, a quantidade de gordura, se mói duas vezes ou só uma”, detalha o especialista.

O hambúrguer de Wessel é vendido até sem tempero, apenas congelado. O consumidor é que deve temperá-lo antes de fritar. “Na verdade, o congelamento não traz grandes prejuízos ao resultado final. Só é preciso descongelar da maneira certa, devagar, por cerca de 12 horas”, ensina. 

Para ficar saboroso e suculento, Wessel ensina que o hambúrguer deve ser servido no máximo ao ponto, “antes de chegar ao ponto”. “Hoje o cliente é exigente, quer mais sabor, mais suculência. Acontece com o hambúrguer o mesmo caminho que aconteceu com a carne. As pessoas têm deixado de pedir bem passado”, conta o especialista.

E o acompanhamento certo? “Batata-frita e cebola à tirolesa”, responde Wessel sem titubear, ou porque já tenha respondido isso muitas vezes ou porque não tem mesmo dúvida de como saborear seu hambúrguer.