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Genebra: A Nestlé SA diz ter encontrado uma maneira de reduzir a quantidade de açúcar no chocolate em até 40%, uma descoberta que pode dar ao fabricante KitKat uma vantagem, já que os produtores de alimentos enfrentam crescente pressão dos governos defensores da saúde e compradores para fabricar produtos mais saudável.

A maior empresa de alimentos do mundo desenvolveu um processo para alterar a estrutura do açúcar, o que o torna mais doce em menor quantidade, segundo o diretor de tecnologia Stefan Catsicas, que se recusou a revelar as especificar. A Nestlé começará a vender produtos de confeitaria feitos dessa maneira em 2018 e reduzirá gradualmente seu teor de açúcar, disse ele em uma entrevista.

Grandes empresas de alimentos que também incluem a Mondelez International Inc. e a PepsiCo Inc. estão se esforçando para criar produtos mais saudáveis ??para reduzir sua dependência em petiscos carregados de açúcar e sal. O Reino Unido, México e algumas cidades norte-americanas implementam impostos sobre o açúcar para ajudar a combater a obesidade infantil e diabetes, o que afeta quatro vezes mais pessoas do que em 1980. A Organização Mundial de Saúde disse que aumentar o preço das bebidas açucaradas em 20% reduzir o consumo em um quinto.

"Queremos que as pessoas se acostumem a um sabor diferente, um sabor que seria mais natural", disse Catsicas. "Nós realmente queremos ser os impulsionadores da solução."

A Nestlé está buscando patentear o processo de redução de açúcar, que Catsicas não descreveria em detalhes, mas comparado a fazer cristais de açúcar que são "ocos". Os cristais se dissolvem mais rapidamente, estimulando as papilas gustativas mais rápido, disse ele. Alimentos não processados ??têm estruturas complexas, que a Nestlé tenta imitar distribuindo o açúcar de maneira menos uniforme.

"Se você olha com um microscópio eletrônico para uma maçã, é exatamente isso que você vê", disse o principal pesquisador da Nestlé, dias antes de o governo do Reino Unido compartilhar detalhes sobre sua proposta de imposto sobre o açúcar. “A verdadeira comida na natureza não é algo suave e homogêneo. Está cheio de cavidades, cristas e densidades. Então, reproduzindo essa variabilidade, somos capazes de restaurar a mesma sensação ”.

Para evitar qualquer mudança súbita no sabor do chocolate, a fabricante das marcas Butterfinger e Cailler planeja usar a nova tecnologia para reduzir gradualmente o teor de açúcar, segundo Catsicas, ex-professor de biologia e executivo da GlaxoSmithKline Plc. Ele comparou a estratégia à sua própria experiência usando menos açúcar em seu café, fazendo uma pequena redução a cada semana. Depois de três meses, ele tomou o café sem açúcar.

A Nestlé não está sozinha na pesquisa sobre a alteração da consistência do açúcar. A Leatherhead Food Research, um instituto do Reino Unido cujos 100 cientistas consultam empresas alimentícias, vem estudando como diminuir o tamanho dos cristais ou revestir o açúcar com ingredientes de baixa caloria. A abordagem também foi tentada em sal.

"Se funcionar para o sal, presumo que possa funcionar para o açúcar", disse Joanne Slavin, professora de ciência e nutrição alimentar da Universidade de Minnesota. “O preço é outro fator complicador: se esse novo açúcar é muito mais caro que o açúcar, aumentará o custo. ” Outro desafio é que menos açúcar pode alterar a sensação de um produto na boca.

A Nestlé se recusou a dizer se usará a tecnologia em outras categorias de produtos, já que espera que a patente seja publicada, disse um porta-voz. A potencial redução de 40% não é um alvo formal, e a Nestlé ainda não anunciou suas metas de 2017 para reduzir o uso de açúcar.

A empresa usou uma abordagem semelhante em sorvetes, onde fabrica o Dreyer's com um método de "slow-churned" que reduz a gordura pela metade e as calorias em um terço. Ele está tentando aplicar o método de reestruturação ao sal, disse Catsicas, e pode considerar o licenciamento da tecnologia para outras empresas.

Fonte: Livemint